Lo Squacquerone di Romagna Dop è un formaggio tradizionale antico, anche se è stato riconosciuto DOP solo 2012. Il primo riferimento storico è forse il “caseum mollis” di cui parla, Petronio Arbitro, scrittore del I secolo d.C. nel suo “Satyricon”.
E’ un formaggio è molle, quasi liquido, come appunto allude il nome; la superficie è di colore bianco madreperla, senza crosta; il sapore fresco, dolce, con una nota salata appena percettibile.
È prodotto nelle province di Ravenna, Forli-Cesena, Rimini, Bologna e parte di quella di Ferrara (a Sud del Po e a Ovest della Via Porrettana) con latte vaccino intero di vacche di razza Frisona Italiana, Pezzata Rossa, Bruna Alpina e Romagnola, raccolto nella zona geografica tipica, a cui si aggiungono fermenti lattici (batteri lattici autoctoni) con innesto naturale, caglio e sale.
La cagliata viene tagliata e agitata fino al raggiungimento del PH necessario. Dopo l’estrazione, la pasta è posta in fuscelle, dove rimane a riposare fin quando ha spurgato correttamente. Quindi avviene la salatura, in salamoia o direttamente in caldaia.
Squaquerone Piadina e Rucola: la Romagna in tavola.
Lo Squacquerone di Romagna DOP è un formaggio da spalmare, spesso consumato assieme al prosciutto crudo ad un altro prodotto della tradizione locale: la Piadina romagnola, o nel ripieno dei cappelletti.
Si abbina perfettamente a vini delicati della zona, come il Bianco Colli Romagna Centrale DOC o un leggero Sangiovese di Romagna DOC.
Il tempo di maturazione di questo formaggio è brevissimo: 1-4 giorni. Dopo l’acquisto il formaggio va conservato in frigorifero, ad una temperatura da 0° a +6°C, e consumato entro un paio di giorni per evitare che assuma note amare.
E’ un alimento poco calorico: la porzione media, di circa 80g (200kcal), mentre contiene discrete quantità di calcio, potassio, sodio, fosforo ed è ricco di vitamine B1, B2, PP ed A.
Non è adatto per la dieta contro l’intolleranza al lattosio, ma non presenta controindicazioni in caso di celiachia.
Infine l’abbinamento col vino: seguiamo volentieri le indicazioni di chi gioca in casa: la Centrale del Latte di Cesena, che suggerisce: un vino “bianco fermo, con sentori intensi, fruttati, floreali ed erbacei, secco, fresco di acidità, discretamente caldo di alcol, sufficientemente morbido, quale un Romagna Doc Pagadebit dell’ultimo raccolto”.
Gianluigi Pagano
