Conservare correttamente i cibi, in modo che rimangano freschi a lungo e che si evitino gli sprechi, è da sempre una delle maggiori sfide del settore alimentare: grazie alle nuove tecnologie legate alla MAP, oggi è possibile coniugare sicurezza dei cibi e sostenibilità. Il team di MedicAir Food ci spiega come.
Milano, maggio 2023. Il Confezionamento in atmosfera modificata, noto anche con l’acronimo MAP (Modified Atmosphere Packaging), è oggi uno dei metodi più efficaci per la conservazione degli alimenti, utilizzato per alimenti sia secchi che freschi, come pasta, pane o insalata.
Nel dettaglio, si tratta dell’inserimento nella confezione di una miscela di gas autorizzati all’uso alimentare che ne modificano, appunto, l’atmosfera interna aiutando così a mantenere le proprietà nutritive e sensoriali dei cibi e soprattutto proteggendoli dall’azione di batteri e altri microrganismi che causano muffe e deterioramento.
I benefici della MAP
La shelf-life dell’alimento è così prolungata e il consumatore finale dovrà semplicemente attenersi alle indicazioni sulla confezione circa la temperatura di conservazione e la data di scadenza, quest’ultima indicata dalle diciture apposite “da consumarsi preferibilmente entro” oppure “da consumarsi entro”.
Il Food Team di MedicAir, un gruppo composto da esperti di tecnologie alimentari, di biologia e ristorazione, lavora in sinergia per sviluppare e testare diverse miscele di gas atte ad essere usate per le MAP, con un occhio attento anche all’aspetto della sostenibilità ambientale: negli ultimi anni la crescente sensibilità su questo tema ha portato a creare packaging di materiali biocompatibili alternativi alla plastica e contestualmente sono cresciuti gli studi sulle miscele di gas più adatte, poiché il comportamento dei gas può cambiare anche in base alle caratteristiche del contenitore.
Oltre ai più noti anidride carbonica (l’unico gas con azione batteriostatica usato nella MAP) e azoto (che ha solo funzione di riempimento), ci sono molti altri gas che compongono le miscele delle MAP, tra cui spiccano l’argon e il protossido di azoto, usati per inibire il processo di ossidazione enzimatica; persino l’ossigeno, se sapientemente usato, è funzionale a combattere lo sviluppo di batteri anaerobi nelle carni rosse e a mantenerne il colore del caratteristico rosso vivo.
